Pularda rellena de Navidad

Tiempo de preparación:  3 horas y 15 minutos más el tiempo de reposo en maceración. Aquí lo explico:

1/2 hora para deshuesar la pularda.
Unas 12 horas en maceración en el frigorífico.
30' para preparar el relleno.
30' para rellenar la pularda y coserla.
En el horno precalentado 45' a 180º y se le da la vuelta a la pularda y se tiene una hora más a 150º.

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda fresca de 2 kilos

Para la maceración:
un chorrito de aceite de oliva
una o dos cebolletas
3 zanahorias
12 ciruelas pasas sin hueso
2 manzanas reinetas en trozos
1/2 vaso de cognac

Para el relleno:

600 gr. de carne picada de ternera
2 huevos (cocidos)
2 rodajas de pan de molde
1/2 vaso de leche (si tienes leche evaporada, mejor)
50 gr. de champiñones
(y las manzanas y pasas que hemos usado en la maceración)

100 gr de bacon o tocineta para cubrir la pularda en el horno, para que no se queme la piel.
Modo de preparación:

1er paso: deshuesar la pularda. (si tienes un carnicero de confianza, pídele que te la deshuese y ganarás mucho tiempo).

Se coloca la pularda sobre una tabla de cortar y se coloca con las pechugas hacia abajo. En la parte de la espalda, se hace un corte limpio desde el cuello hasta el culo, sin  romper éste. Tienes que tener un buen cuchillo, bien afilado. Aparece la karkaxa (esqueleto) y hay que ir desprendiendo toda la carne del mismo, que quede pegada a la piel. Se corta el hueso por las articulaciones de las alas y las patas y se empieza a desprenderlo de la piel, intentando que ésta quede entera. Se separan las pechugas del esqueleto, que quedarán adheridas a la piel. Se da el último corte a la unión del hueso y la piel y listo!

2º paso: poner a macerar la pularda.
En una fuente de horno, se coloca un chorro de aceite de oliva, las dos cebolletas en aros y las zanahorias en rodajas. Sobre ello, se coloca la pularda deshuesada, se le echa un buen chorro de cognac y sobre el cognac se colocan las ciruelas pasas y los trozos de manzana reineta, que tienen que quedar en contacto con el cognac. Se tapa y se mete en el frigorífico unas 6 horas. Si se prepara de víspera, se puede dejar toda la noche macerando.

3er paso: preparar el relleno.

En un bol grande se pone la carne picada, dos rodajas de pan de molde que se habrán calentado en la leche (normal o evaporada), y si se quiere se añaden las manzanas y las ciruelas. (se pueden servir aparte, si a todos no les gustan).

Tenemos dos huevos que habremos cocido con tiempo y ahora, pelados, los añadimos al relleno.

Todo este relleno se coloca sobre la pularda y se cose el ave procurando mantener la forma que tenía cuando tenía la karkaxa dentro. Ver vídeo.

4º paso: Hornear la pularda.

Se precalienta el horno a 180º y cuando han pasado unos 10' se introduce la pularda en la fuente de horno manteniendo las cebolletas y zanahorias que hemos usado para su maceración. Se cubre la pularda de tiras de bacon o tocineta para que no se queme la piel. Se añade un vaso de agua y se mantiene 45' a 180º.
Pasado este tiempo, se saca la pularda, se baja la temperatura del horno a 150º y se le da la vuelta a la pularda. Se cubre de nuevo con bacon o tocineta y se añade otro vaso de agua y unas patatas cortadas en rodajas muy finas. Se mantiene otra hora en el horno y ya está lista para comer.

Volovanes rellenos de bechamel fina de vieiras

Tiempo de preparación: 45'
Ingredientes para 4 personas
8 volovanes
Para el relleno:
400 gr. de vieiras sin concha (pueden ser congeladas)
aceite
cebolleta
un chorrito de cognac
Para la bechamel
400 gr. de leche
2 cucharadas soperas de harina
sal

Modo de preparación:

Se pone al fuego una sartén con un poco de aceite y se echa la cebolleta muy picada. Se deja pochar a fuego lento. Se añaden las vieiras y se rehogan por ambos lados durante un par de minutos. (si has comprado las vieiras congeladas, tienes que descongelarlas antes de empezar a cocinarlas). Se echa un chorrito de cognac sobre las vieiras e inmediatamente se flambea, es decir, se echa una cerilla para que se queme el alcohol del cognac dejando el sabor del mismo. Cuando el fuego se apague, un minuto más o menos, se retira y reserva lo preparado.

La bechamel se prepara con la leche y la harina y un poco de sal, como está explicado en alguna otra receta de este blog y debe quedar más ligera que la que preparamos para hacer croquetas. Una vez cocida la harina, se separa del fuego y se mezcla con las vieiras cocinadas y todo el jugo que han soltado, que le da un sabor a mar muy agradable. Ver el resultado en la foto.

Luego se rellenan los volovanes con la bechamel de vieiras, se callientan de 5 a 10' minutos en el horno precalentado y se sirven calientes.

Sandwichón

Tiempo de preparación: 30' Y un par de horas o más de reposo en el frigorífico para que quede bien prensado y frío.

Ingredientes para 4 personas:

Vegetal mixto:

8 rodajas de pan de molde sin corteza,

mayonesa,

bonito o tronkitos (surimi),

huevo duro,

lechuga y tomate de ensalada

y jamón y queso de sandwich.

( para adornar, otro huevo duro y aceitunas rellenas; o salmón ahumado.) 

Vegetal de pollo:

8 rodajas de pan de molde sin corteza,

mayonesa,

pechuga de pollo,

lechuga y tomate de ensalada

jamón y queso en lonchas

( Para adornar, huevo duro y aceitunas)

Modo de preparación:

Se prepara un molde como para cake, se cubre de papel film y sobre él se añade la primera capa de pan de molde,(entran dos rodajas). Se unta el pan con mantequilla y se pone sobre esta capa el jamón york y el queso en lonchas. Se cubre con otra capa de pan de molde y se unta con mayonesa. Se pone bonito de lata o tronkitos y huevo duro. Se vuelve a cubrir con otra capa de pan de molde, se unta de mayonesa y se pone la lechuga y el tomate y se cubre con la última capa de bimbo. Con el papel film restante, se cierra como un paquetito y se pone algo de peso para que quede compacto. Por ej, dos latas de bebida o algo así. Se mete al frigorífico y se puede hacer de un día para otro o por la tarde para la noche.  Que esté mínimo dos o tres horas enfriándose.

Una vez pasadas las horas de refrigeración, se desmolda, se adorna, con mayonesa, aceitunas, y huevo duro o con lo que se quiera (p.ej. salmón ahumado), y se sirve en rodajas como si fuera un cake. Queda muy sabroso.

Ración del sandwich vegetal mixto

Croquetas caseras

Tiempo de preparación: 30' para la bechamel y otros 30' para envolverlas y freirlas.

Ingredientes para 4 personas:

600 gr. de leche entera
4 cucharadas soperas de harina en colmo (hay una especial sin grumos)
sal
aceite
jamón serrano, o pollo cocido, o huevo duro, o bacalao... al gusto.
2 huevos
pan rallado
Modo de preparación:

En un bol se echa la leche y la harina con un poco de sal y se baten con la batidora. Se mete al microondas cubierto por espacio de 3'.
Se saca del microondas y se vuelve a bastir para obtener una crema homogénea.

Mientras, se pone al fuego una sartén con un fondo justo de aceite y cuando el aceite está caliente se vierte la crema que hemos preparado con la harina y la leche. Se da vueltas todo el tiempo durante 7' a fuego medio, hasta que quede la harina bien cocida y la salsa bastante espesa. Cuando falte 1' para terminar la cocción, se añade el ingrediente que hayamos elegido y preparado, sea el jamón, el pollo, el huevo duro... en pequeños trozos, para que se vea pero no sea un trozo demasiado grande. Se remueven juntos la crema y el jamón o ingrediente elegidos hasta que se haya repartido por todo. Al pasar el tiempo, se retira del fuego y se vierte la mezcla en una tartera de cristal, de las que sirven para el horno, previamente humedecida con agua fría, y se deja enfriar la masa al aire libre.

Esto hay que hacerlo a la mañana para la noche, o a la noche para el mediodía siguiente. Tras un par de horas, se mete en el frigorífico y se guarda ahí hasta que vayamos a envolver las croquetas.

Cómo se preparan las croquetas: Se pueden hacer de forma alargada o redonda, según los gustos de cada uno. Se baten dos huevos en un plato hondo, se prepara abundante pan rallado en otro plato hondo y se va cortando la bechamel del tamaño deseado para cada croqueta. Se coge una bola de masa, se mete en el pan rallado y con la mano se le da la forma deseada; se pasa después por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado, terminando de darle la forma deseada. Se hace esto con toda la bechamel que hemos preparado, salen unas 30 ó 40 croquetas según el tamaño.

Se van poniendo en una fuente y cuando están todas preparadas, se enciende el fuego, se pone una sartén con abundante aceite y cuando el aceite está caliente se echan las croquetas, sin que estén apelotonadas en la sartén para que se puedan girar con facilidad. Se baja el fuego para que no se queme el pan rallado, se doran por ambos lados y listo.

Tortilla de patatas

Tiempo de preparación: 45'
Ingredientes para 4 personas:
1 patata mediana por persona
6 huevos
cebolla (opcional)
aceite abundante para freir las patatas
sal

Modo de preparación:

Se pelan las patatas y se pican finamente, a poder ser todas del mismo grosor para que se hagan bien. (hay aparatos eléctricos que pican la patata en cuestión de segundos).

Se pone aceite abundante en una sartén amplia y se echa una de las patatas para ver cuándo está caliente el aceite.
Cuando la patata empieza a sacar burbujitas, se echan el resto de las patatas y se rehogan. Se pone primero a fuego fuerte, durante 3 ó 4 minutos, de vez en cuando se remueven las patatas, para que se cuezan por igual las de abajo que las de arriba. Pasado este tiempo, se baja un poco el fuego y se siguen removiendo las patatas para que no se quemen. La patata debe de estar perfectamente hecha para que la tortilla esté rica.

Mientras se termina de hacer la patata, se echan los 6 huevos en un bol hermoso y se baten. La patata, una vez hecha, se pone en un recipiente con papel absorbente para que suelte ahí la grasa y después se mezcla en el bol con los huevos (quitando bien el papel absorbente). La sartén, a la que se habrá quitado todo el aceite menos lo necesario para hacer la tortilla, que viene a ser el fondo de la sartén, se pone al fuego nuevamente y se echan en ella los huevos y las patatas y ahora se echa la sal. El punto de sal es a gusto del consumidor.

Se debe cuajar la tortilla con cuidado.  A fuego más bien suave, para que no se queme. Aquí también hay distintos gustos, hay a quien le gusta el huevo muy cuajado y a quien le gusta más jugoso. Cuando se hace un lado de la tortilla, viene lo más complicado, darle la vuelta a la tortilla. Se necesita una tapa amplia, que sobrepase a la sartén. Se prepara un plato sobre el que daremos la vuelta a la tortilla, se tapa la sartén con la tapa, se gira en el aire, debe de quedar la tortilla en la tapa y se vuelca nuevamente en la sartén. Se cuaja la tortilla por este segundo lado, a fuego suave para que no se queme el huevo. Una vez en su punto, se retira del fuego y se sirve en un plato. (ver foto).

Nota: Los que quieran con cebolla o pimiento verde, lo añadirán cortado muy muy fino a la vez que las patatas, cuando se echan crudas a la sartén para que todo se haga al mismo tiempo.